Книжный каталог

Тепловое Оборудование

Перейти в магазин

Сравнить цены

Описание

В отличие от устаревших изданий советских времен, перепечатки которых в обилии присутствуют сегодня на рынке, эта книга посвящена всему спектру современного теплового оборудования, применяемого па профессиональной кухне. В простой и доступной форме автор знакомит читателей с практическими возможностями, которые предоставляет тот или иной вид оборудования. Обзор моделей сопровождается обстоятельными комментариями по их эксплуатации. Книга написана при участии ведущих экспертов российского рынка оборудования для общественного питания.

Сравнить Цены

Предложения интернет-магазинов
Ботов М., Елхина В. Лабораторные работы по технологическому оборудованию предприятий общественного питания Механическое и тепловое оборудование Учебное пособие Издание четвертое исправленное Ботов М., Елхина В. Лабораторные работы по технологическому оборудованию предприятий общественного питания Механическое и тепловое оборудование Учебное пособие Издание четвертое исправленное 681 р. chitai-gorod.ru В магазин >>
Ботов М.И. Лабораторные работы по технологическому оборудованию предприятий общественного питания (механическое и тепловое оборудование): учебное пособие. 4 -е Ботов М.И. Лабораторные работы по технологическому оборудованию предприятий общественного питания (механическое и тепловое оборудование): учебное пособие. 4 -е 809 р. bookvoed.ru В магазин >>
Хохлов Роман Тепловое оборудование Хохлов Роман Тепловое оборудование 693 р. labirint.ru В магазин >>
Реле Tdm Sq0712-0014 Реле Tdm Sq0712-0014 999 р. 220-volt.ru В магазин >>
Реле Tdm Sq0712-0001 Реле Tdm Sq0712-0001 469 р. 220-volt.ru В магазин >>
Реле Tdm Sq0712-0005 Реле Tdm Sq0712-0005 469 р. 220-volt.ru В магазин >>
Реле Tdm Sq0712-0011 Реле Tdm Sq0712-0011 469 р. 220-volt.ru В магазин >>

Статьи, обзоры книги, новости

Тепловое оборудование

Тепловое оборудование

ГЛАВА 6. Тепловое оборудование

6.1. Классификация теплового оборудования

Многообразие способов тепловой обработки продуктов предопределяет широкую номенклатуру тепловых аппаратов. Их можно классифицировать по нескольким различным признакам.

По своему функциональному назначению тепловое оборудование классифицируется на универсальное и специализированное. К универсальным тепловым аппаратам относятся плиты кухонные, с помощью которых можно осуществлять различные приемы тепловой обработки. Специализированные тепловые аппараты предназначены для реализации отдельных способов тепловой обработки.

По технологическому назначению специализированное тепловое оборудование классифицируется на варочное, жарочное, жарочно-пекарное, водогрейное и вспомогательное. Варочное оборудование включает пищеварочные котлы, автоклавы, парова-рочные аппараты, сосисковарки. В группу жарочного оборудования входят сковороды, фритюрницы, грили, шашлычные печи.

К жарочно-пекарному оборудованию относятся жарочные и пекарные шкафы, парожарочные аппараты. Водогрейное оборудование представлено кипятильниками и водонагревателями. Вспомогательное оборудование включает мармиты, тепловые шкафы и стойки, термостаты, оборудование для транспортировки пищи.

В зависимости от источника теплоты оборудование классифицируется на электрические, паровые, огневые, газовые (твердо-или жидкотопливные) тепловые аппараты.

По структуре рабочего цикла тепловое оборудование подразделяется на аппараты периодического и непрерывного действия.

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты с непосредственным и косвенным обогревом пищевых продуктов. В контактных тепловых аппаратах продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем (например, с паром в пароварочных аппаратах).

В аппаратах с непосредственным обогревом теплота к продуктам передается через разделительную стенку (например, котлы и сковороды), в аппаратах с косвенным обогревом — через промежуточный теплоноситель. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду, пар, минеральные масла, органические и кремнийорганические жидкости.

По конструктивному решению тепловые аппараты классифицируются на несекционные и секционные, смодулированные и модулированные. Несекционные тепловые аппараты имеют различные габариты, конструктивное исполнение; их детали и узлы не унифицированы и они устанавливаются индивидуально, без учета блокировки с другими аппаратами. Несекционное оборудование требует для своей установки значительных площадей, так как его монтаж и обслуживание осуществляются со всех сторон.

Секционное оборудование выполняется в виде отдельных секций, в которых основные узлы и детали унифицированы. Фронт обслуживания таких аппаратов — с одной стороны, благодаря чему возможно соединение отдельных секций и получение блока аппаратов требуемой мощности и производительности.

В основу конструкции модульных аппаратов положен единый размер — модуль. При этом ширина (глубина) и высота до рабочей поверхности всех аппаратов одинаковы, а длина кратна модулю. Основные детали и узлы этих аппаратов максимально унифицированы.

Источник:

www.mnogosmenka.ru

Характеристика и классификация современного теплового оборудования для предприятий общепита

Рубрика “Тепловое оборудование”

Категория: Тепловое оборудование

Сегодня кухню ресторана, кафе, обычной столовой трудно представить без самого разнообразного оборудования: фритюрниц, котлов, пароварок, плит, макароноварок и многого другого. Тут большую роль сыграл научно-технический прогресс, внеся огромные изменения в технологию приготовления пищи. Только оборудованная по последнему слову техники кухня обеспечивает разнообразие меню, быстрое и качественное обслуживание клиентов.

И именно с установки на кухне теплооборудования начинается любой бизнес в сфере общественного питания.

Классификация теплового оборудования

Оборудование, устанавливаемое на кухнях, делится на группы по следующим признакам:

  • источникам тепла;
  • технологическому назначению;
  • способу обогрева.

По тому, как нагреваются кухонные приборы, они делятся на три вида:

  • с непосредственным обогревом (поверхностные), когда тепло передается через разделительную стенку; к таким приборам относятся плиты, кипятильники и многое другое;
  • со смешением источника тепла с нагреваемой средой (водонагреватели);
  • с прямым воздействием источника тепла на продукт, например, пароварки.

Тепловое оборудование делится по технологическому назначению на два вида:

  • универсальное: например, плита;
  • специализированное (одноцелевое): например, кофеварка, фритюрница.

Все тепловые аппараты можно разделить:

  • для варки на пару или в жидкости;
  • для выпечки и жарки на горячей поверхности, в среде горячего воздуха, в кулинарном жире, в инфракрасном излучении;
  • для комбинированных процессов приготовления: бланшировки, тушения, запекания, припускания;
  • для разогрева готовых продуктов;
  • для поддержания их горячими некоторое время;
  • для размораживания.

Оборудование классифицируется по источникам тепла и бывает:

Промышленное тепловое оборудование для предприятий общепита

Мармит с подогревом от свечи: посуда для профессиональных гурманов и неисправимых романтиков

Подача блюд – кульминация поварского искусства. Отныне секрет горячих закусок кухни профессора Преображенского перестал быть тайной

Плита индукционного типа. Готовим быстро!

Индукционные плиты – новое слово в кухонной технике. Наличие такой плиты на кухне общепита позволит значительно ускорить приготовление блюд и облегчить работу поварам

Характеристики промышленных газовых плит, описание их видов, функций и принципов работы

Характеристики промышленных газовых плит, описание их видов, функций и принципов работы. Обзор достоинств и недостаткок.

Оборудование для производства пиццы — помощь профессиональному пицциоло

В статье говорится об оборудовании, которое необходимо для производства пиццы в заведениях общественного питания,о том, какими должны быть печи, что входит в понятие основное и вспомогательное оборудование

Жарочные шкафы — отличный выбор для профессионалов

Характеристики пекарских, жарочных шкафов; описание их видов, функций и принципов работы. Использование различных устройств для выпечки и хлебопечения

Макароноварка: как выбрать, как использовать, на что обратить внимание

Желаете всегда готовить макароны быстро и без лишних усилий? Тогда вам просто необходима макароноварка — функциональная, надежная и удобная в использовании. На рынке представлены как ресторанные, так и домашние модели

Блюда из пароварки: здоровое меню на каждый день

Хотите разнообразить меню вашего заведения здоровой пищей, но не знаете, где взять рецепты? Не стоит ломать голову, загляните к нам, мы поможем

Пищеварочный котел — главарь кухни общепита

Пищеварочные котлы используются практически на каждом предприятии в сфере общественного питания. Они позволяют готовить еду в больших количествах, что существенно экономит время и позволяет работать в достаточно быстром режиме

Электрические жарочные поверхности: секреты красивых и полезных блюд

Жаренное кушать вредно, если только оно не приготовлено на профессиональном оборудовании, которое и внешний вид продукта сохранит и его полезные свойства сбережет. В чем же секрет жарочных поверхностей, как их правильно выбирать и на что обращать внимание

Выбираем электрическую сковороду для заведений общепита

Профессиональному повару не составит труда одновременно приготовить много разных блюд, если у него есть чугунная или стальная помощница в виде промышленной электросковороды

Кипятильник для общепита: как не ошибиться с выбором

На предприятиях общепита не обойтись без такого оборудования, как кипятильник. Они представлены в разных моделях. При выборе приборов необходимо обращать внимание на их качество, а также технические характеристики

Конвекционные печи для выпечки — необходимое оборудование для общепита

?Конвекционная печь незаменима для мини-пекарни, кафе и ресторана. В ней преимущественно готовятся хлеб и другая выпечка, хотя диапазон функций конвектомата намного шире. Попробуем разобраться, как его выбрать правильно, чтоб не переплатить и не прогадать

Все, что вы хотели знать перед покупкой пароконвектомата

Настоящий кулинарный компьютер облегчает работу поваров, но, чтобы выбрать его правильно, стоит обратить внимание на важные параметры. Посмотрим, что может помешать рабочему процессу и, наоборот, повысить эффективность

Линия раздачи питания — центр сервировки блюд и обслуживания посетителей

Любой посетитель, зайдя в кафе или обычную столовую, желает увидеть во всех деталях предлагаемый ассортимент, а сотрудник этого заведения хочет, чтобы его рабочее место было достаточно удобным, при этом всем важно, чтобы блюда были горячими и вкусными. Все это можно осуществить с помощью линии раздачи питания

Расстоечные шкафы: изучаем и выбираем

Расстоечный шкаф — настоящее подспорье для профессионального пекаря и кондитера. Но как правильно выбрать надежное оборудование, чтоб долго служило и за тесто волноваться не приходилось

Электрическая плита — основное оборудование на кухне предприятия общественного питания

Электрическая плита – основное кухонное оборудование с множеством заложенных в нее функций. Поэтому владельцу заведения общественного питания важно знать достоинства и недостатки, что нужно учесть при покупке, каковы технические характеристики известных моделей

Оборудование для мини-пекарней: пекись, булочка, большая и маленькая

Вы планируете открыть свою мини-пекарню или кондитерскую? Тогда вам стоит задуматься о приобретении качественного оборудования. А мы вам в этом поможем!

Рисоварка для суши: что может эта чудо-кастрюля

Хотите, чтобы рис для плова и суши всегда получался вкусным и рассыпчатым? Загляните сюда, мы подскажем, что для этого нужно

Мармит настольный с подогревом: современный «котелок» для подогрева блюд

Современное заведение общественного питания не может позволить себе накормить посетителя не только холодной пищей, но и той, что несколько раз пришлось разогреть. Поэтому на каждой кухне устанавливают мармиты - специальные приборы для хранения блюд в нужном температурном режиме

Жарочный шкаф — чудо-устройство, способное печь, жарить и запекать

Собрались открыть маленькое кафе или закусочную? А может, ваша цель — сеть ресторанов по всему городу? В любом случае, без этого чудо-устройства вам не обойтись

Настольные тепловые витрины — современное многофункциональное оборудование для предприятий общепита

В современных предприятиях общественного питания невозможно обойтись без многофункциональной настольной тепловой витрины. О том, каких видов она бывает, что предлагают производители, что надо учитывать при покупке такой витрины, рассказывается в этой статье

Виды теплового оборудования

Плита — неизменный атрибут любой кухни. Она исправно служила поварам еще тогда, когда никакого другого теплового оборудования на кухне не было.

Современные плиты бывают:

Газовые плиты имеют свои плюсы и минусы:

К неоспоримым плюсам относится следующее:

  • простота в эксплуатации, например, чтобы уменьшить нагрев, достаточно просто уменьшить пламя, повернув регулятор;
  • быстрый нагрев;
  • можно готовить в посуде любого размера.

Но есть и недостатки:

  • наличие открытого огня – это может быть пожароопасно;
  • опасность представляет и возможная утечка газа;
  • санитарные требования к газовым плитам строже, чем к электрическим.

Использование электроплит тоже имеет определенные преимущества:

  • их можно применять в отсутствии газоснабжения;
  • тепло равномерно распространяется по всей поверхности;
  • много моделей с разными функциями.

  1. с чугунными конфорками; количество конфорок бывает разное - от двух до шести, если необходимо большее число конфорок, то электроплиты связывают в блоки;
  2. со сплошной стальной поверхностью нагрева, разделенной на специальные зоны;
  3. со стеклокерамической поверхностью.

Индукционные плиты появились сравнительно недавно. Они работают по принципу электромагнитной индукции.

Плюсы таких плит:

  • быстро нагреваются;
  • сберегают энергию;
  • панели включаются только в том случае, если на них стоит кастрюля с магнитным дном;
  • пища начинает готовиться мгновенно;
  • большое количество программ;
  • заданная температура точно поддерживается;
  • отключение плит происходит автоматически, одновременно со снятием с них посуды;
  • мощность одной конфорки может использоваться другой;
  • легко моются.

Минусы индукционной плиты связаны только с ее покупкой:

  • она дорогая;
  • для нее нужно покупать специальную посуду.

В тепловарочных котлах готовят в больших количествах супы и каши, кипятят молоко, отваривают овощи.

В таких котлах можно не только приготовить еду, но и сохранять ее теплой до раздачи, потому что у них существует два режима нагрева:

  • максимальный, при котором готовят пищу;
  • минимальный, при котором еда доваривается и сохраняет нужную температуру.

И после выключения котла пища в нем долго остается горячей.

Сейчас выпускают несколько типов котлов:

Некоторые производители выпускают котлы с перемешивающим устройством (миксером), оно расширяет функции котла, позволяет перемешивать продукты, например, фарш, помогает приготовить соусы.

Котлы различаются и по способу выгрузки продукции, таких способов два:

  • стационарные - с выгрузкой через кран;
  • опрокидываемые - со специальным механическим устройством.

Емкость котлов бывает различной: от 40 до 250 л. За рубежом изготавливают котлы и более 300 л.

  • котлы, работающие при атмосферном давлении, с негерметично закрытой крышкой;
  • скороварочные котлы (автоклавы) с герметичной крышкой, что сокращает время приготовления пищи.

Жарочные котлы

Нагрев жарочного котла происходит за счет циркуляции масла, которое нагревается специальными элементами. Имеется масляный насос для равномерного нагрева всей внутренней поверхности котла.

Есть специальный люк для выгрузки, на некоторых котлах установлена крышка для тушения и лопасти для перемешивания, система для непрямого охлаждения водой.

Жарочный котел позволяет обрабатывать продукты разными способами:

Достоинства жарочных котлов:

  • универсальность;
  • не трудоемки в обслуживании;
  • удобно мыть и чистить;
  • не вибрируют и не издают шума.

Жарочные поверхности

Такое оборудование предназначено для приготовления рыбы, овощей, яиц, мяса на нагреваемой поверхности.

Это современный аналог сковороды, прогрев которой обеспечивают или электрические тэны, или газовые горелки.

Такая поверхность работает и автономно, и в составе технологических линий. Часто их оборудуют терморегуляторами.

Жарочная поверхность имеет много плюсов:

  • легко моется и чистится;
  • занимает намного меньше места, чем плита;
  • позволяет приготовить большее количество продуктов, чем на сковороде;
  • легко перемещается.

Поверхности для жарки бывают:

  • гладкие (для рыбы, яиц);
  • рифленые (обычно на них готовят мясо или курицу).

При жарочной поверхности должен быть контейнер для стекания жира.

Электросковороды

Такие сковороды служат для приготовления вторых блюд методом пассерования, тушения, жарки. Они автономны - их не нужно ставить на плиту. Могут работать в составе технологических производственных линий. На них можно регулировать температурный режим.

Они имеют прямоугольную форму.

В комплектацию электросковороды входят:

  • рабочая поверхность в виде чаши;
  • обогревательные элементы (в основном тэны), распределенные по всему днищу для равномерного нагрева всей поверхности.

Они отличаются объемом чаши и материалом. Их изготавливают из чугуна или стали.

Конвекционные печи

Такие печи - специальное профессиональное оборудование для приготовления различных блюд. Изделия пропекаются равномерно благодаря принципу конвекции. Но печи имеют и другие функции:

  • разогрева продуктов;
  • приготовления блюд из замороженных полуфабрикатов.

Температура в конвекционных печах может быть от 50 до 300 градусов.

Подовые печи

Предназначены для выпечки различного вида хлеба.

Такие печи устанавливают на кухнях ресторанов, кафе, пиццерий, где выпечка хлебобулочных изделий ведется не в промышленных масштабах. В них выпекают не только хлеб, но и производят другие виды продукции, например, суфле.

Здесь равномерно нагревается под, его делают из натурального камня, чтобы дольше сохранял тепло. Печи бывают:

Подовые печи имеют одну или несколько камер, в них могут быть установлены противни в несколько ярусов.

Конвейерные (туннельные) печи

Такие печи используют для выпекания заготовок из теста (пряников, печенья). Заготовки проходят через нагревательную камеру, установленную на транспортере. Двигаясь от места загрузки к месту выгрузки, изделия доходят до готовности.

Температура внутри камеры устанавливается согласно рецептуре изделия, она постоянна, теплопотери нет.

Печи имеют разный объем и длину конвейера.

Печь на древесном угле

Обычно в ресторанах, кафе, столовых пищу готовят на электрическом или газовом оборудовании, и только некоторые заведения для приготовления особо ароматных и сочных блюд используют печи на древесном угле.

Такая печь представляет собой закрытый мангал, температура приготовления составляет около 280 градусов, блюда готовятся всего несколько минут и сохраняют аромат и сочность, имеют изысканный вкус.

Пароконвектоматы

Вид кухонного оборудования, в которых сочетается режим принудительной конвекции с режимом пара, называется пароконвектоматом.

Это универсальное оборудование, способное заменить 70% теплового кухонного оборудования и производить почти все операции по термической обработке продуктов.

Такое оборудование бывает:

По способу образования пара пароконвектоматы бывают:

  • инжекционные: через определенные промежутки времени впрыскивается влага на трубку электронагревателя;
  • бойлерные: имеют специальный парогенератор;

Такие приборы бывают разных размеров.

Пароконвектоматы имеют целый ряд преимуществ перед другими видами теплового оборудования:

  • нет необходимости постоянно переворачивать продукты при приготовлении;
  • можно готовить сразу несколько блюд;
  • от разных блюд запахи не смешиваются;
  • пища готовится быстрее;
  • сохраняются полезные качества в продуктах;
  • продукты меньше увариваются и ужариваются;
  • в одной камере блюда готовятся сразу несколькими способами;
  • меньше затрат на электроэнергию.

По способу управления программой пароконвектоматы бывают:

Название произошло от французского слова кастрюлька, котелок.

Это тепловые шкафы для хранения готовых блюд горячими некоторое время.

Они бывают предназначены как отдельно для первых и вторых блюд, так и универсальные.

Мармиты подогревают и поддерживают температуру блюд двумя способами:

У каждого способа есть свои преимущества.

У водяных:

  • точно поддерживают заданную температуру;
  • температура одинакова на всей поверхности;
  • продукты не подгорают.

  • разогреваются продукты быстро;
  • мармит нагревается полностью;
  • экономит электроэнергию.

Также приборы могут быть:

  • неподвижными, стоящими на постоянном месте;
  • подвижными, установленными на тележке.

Мармиты по материалам бывают:

Пароварки

Пароварка позволяет готовить блюда без применения масла и жира на пару. Это самый полезный способ приготовления.

Электрические пароварки имеют много функций:

  • таймер;
  • установка требуемой температуры;
  • система распределения пара.

Оба вида пароварок имеют несколько ярусов-корзин для приготовления пищи и емкость для воды.

С хлеборезкой проще! За считанные минуты она сможет нарезать хлеб для всего города! Подробнее об этом оборудовании читайте здесь.

Ламистер — это достаточно новая, но качественная упаковка для продуктов. В чем ее преимущества, читайте по http://vkusologia.ru/materialy/upakovka/alyuminevaya/lamistery.html ссылке.

Насколько важно правильно подобрать оборудование

Для кухонь современных заведений общественного питания правильно подобранное оборудование – основа бизнеса.

Хорошее оборудование – это качественно приготовленные блюда, а значит, хорошая репутация заведения.

Чтобы правильно подобрать оборудование, надо учесть следующее:

  • профиль заведения;
  • примерное количество посетителей в сутки;
  • площадь кухни;
  • квалификацию персонала;
  • финансовые возможности.

Обязательно надо предварительно познакомиться с техническими характеристиками выбранного оборудования.

Приготовление пищи — это искусство, как в любом виде искусства, в кулинарии есть замысел, есть его воплощение. И помочь пройти этот путь — от замысла до воплощения — на современной кухне должно тепловое оборудование.

  • Оборудование для бара

  • Оборудование для фаст-фуда

    Пищевые добавки (Е)

  • Посуда и предметы сервировки

  • Продукты питания и напитки

  • Упаковка и материалы

    Москва, 4-й Лесной переулок, 4 Бизнес-центр «White Stone»

    Источник:

    vkusologia.ru

  • Тепловое Оборудование в городе Владивосток

    В этом каталоге вы можете найти Тепловое Оборудование по доступной цене, сравнить цены, а также посмотреть иные книги в категории Наука и образование. Ознакомиться с параметрами, ценами и обзорами товара. Доставка товара производится в любой населённый пункт России, например: Владивосток, Ярославль, Нижний Новгород.